Genieten van brood in z'n oervorm
V.l.n.r. graantelers Anne en Jan de Vries, webshopbeheerder Agnes Bolhuis en molenaar Cees Notenboom met Rineke in het goudgele gerstveld.
Omringd door goudgeel gerst hoort Rineke van molenaar Cees Notenboom, graantelers – en broers – Jan en Anne de Vries en webshopbeheerder Agnes Bolhuis hoe ze zorgen voor brood dat je met recht oerdegelijk mag noemen. Gemaakt van authentiek oergraan, lokaal verbouwd en verwerkt. Terug naar de kiem.
Rineke: “Als akkerbouwers gooiden jullie het roer om en zetten nu vol in op oergranen en circulaire economie. Dat is toch best bijzonder in het land der boeren?”
Jan: “Als we iets anders willen met z’n allen, moeten we ook in actie komen. Wij geloven niet zozeer in demonstraties met trekkers op de weg, maar in een verandering die uit jezelf komt. Bij ons was het mogelijk om de teelt naar een ander niveau te brengen, bijvoorbeeld door biologisch te gaan werken.”
Rineke: “Ik begrijp dat jullie daarbij onafhankelijk van grote concerns blijven en zelf je prijs bepalen. Baas in eigen buik dus.”
Jan: “Geld past eigenlijk niet bij ‘de bodem gezond krijgen’. Er zit dan altijd een grens aan wat je kunt doen en dan ga je andere keuzes maken. Met de huidige landbouw zijn we heel ver gekomen, maar het is tijd voor een nieuwe jas. Deze past ons niet
meer.”
Gewas en bodem zijn in balans en hebben meer veerkracht, iets wat in de natuur natuurlijk altijd zo is geweest. Die oergranen horen hier gewoon
Tonnen meer voedingswaarde
Rineke: “Mooi dat jullie pionieren in anders werken. Hoe ziet dat eruit?”
Jan: “We betrekken de consument bij het proces en leveren rechtstreeks aan lokale winkels en horeca. En we hebben natuurlijk de samenwerking met molenaar Cees en bakker Andjelka.”
Rineke: “Jullie telen het graan zowel biologisch als gangbaar, zien jullie verschillen?”
Jan: “Ja, heel duidelijk. De biologische grond is rustiger, meer in balans. De gangbare bodem is gestrester, met een wildgroei aan onkruiden. Omdat de mineralisatie bijna compleet is verdwenen is er van alles nodig, zoals kunst- en drijfmest, om de bodem actief te houden.”
Rineke: “Hoe is de verhouding als je naar de oogst kijkt?”
Jan: “Biologische grond is makkelijker, maar levert 40 procent minder oogst op. Dat is dan puur economisch bekeken. We hebben onderzocht dat in vijf ton bio-graan meer voedingswaarde zit dan in de gangbaar verbouwde negen ton. Komend jaar onderzoeken we dat verder om een nog duidelijker beeld te krijgen.”
Mole ’t Lam maalt nog steeds graan tot meel. Om de zware molenstenen rond te draaien is voldoende wind nodig. Dan draait Cees de kap van de molen met het kruirad op de wind. Het kruiwerk wordt met haken vastgezet waarna de zeilen op de molen gaan.
Mole ’t Lam in Woudsend is een van de oudste rietgedekte koren- en pelmolens van Friesland. Op de wind en tussen molenstenen, gemaakt van blauwe lava uit de Eifel, maalt molenaar Cees Notenboom op authentieke wijze de granen tot meel: “In de fabriek malen ze het graan en wordt het ‘ontleed’ in allerlei aparte onderdelen. Bij het maken van meelmixen voegen ze daarna de zemels van de ene partij bij het bloem van een andere. Ik maal elk graan apart en weet precies welk oergraan van welke boer in het meel zit. Bij ons blijven de kiem en de hele korrel juist behouden en worden niet van elkaar gescheiden. De olie die bij het malen vrijkomt, geeft bepaalde voedingsstoffen en smaak aan het meel.”
ROGGE, TARWE, HAVER, SPELT EN GERST
Granen vormden vroeger een gezonde basis voor onze voeding. Oergraan is niet veredeld en heeft normaliter geen kunstmest of bestrijdingsmiddelen nodig.
VEERKRACHT VAN DE NATUUR
Jan: “Eerst konden we ons niet voorstellen dat de biologische teelt zou lukken. Je mag bijvoorbeeld geen bestrijdingsmiddelen gebruiken; hoe moest dat met ziektes en dergelijke? Maar oergranen hebben net als de biologische grond hun eigen weerbaarheid. De praktijk laat zien dat de slagingskans groter is dan als we op gangbare grond met veel kunstgrepen zouden telen. Het gewas en de bodem zijn in balans en hebben meer veerkracht, iets wat in de natuur natuurlijk altijd zo is geweest. Hier in Zuidwest-Friesland is eeuwenlang graan verbouwd. Die oergranen passen hier gewoon.”
Rineke: “Oergranen op biologische grond zijn dus onze toekomst?”
Jan: “Ja, in combinatie met een consument die bewuster eet. Je lichaam is de hele dag bezig om cellen af te breken en nieuwe aan te maken. Die cellen moeten we gaan voeden. Vanuit dat denken kom je heel ergens anders uit dan waar we nu mee bezig zijn. Voor mij is dat ook een nieuwe reis. Dingen veranderen valt niet altijd mee. Eigenlijk zou het bij de basisschool moeten beginnen: emotioneel en spiritueel krachtig worden, weten hoe je lichaam werkt en waar je dat mee voedt.”
Rineke: “Precies dat zeggen ze in de biodynamische landbouw: het eten dat je eet, maakt je spiritueel en emotioneel krachtig of verzwakt je juist. Waar kan de consument jou als graanboer in dit proces mee helpen?”
Jan: “Bewuste keuzes gaan maken en anders eten.
Rineke: “Producten van oergranen en minder fabriekseten!”
Jan: “Precies. Als meer consumenten kiezen voor producten van oergranen, komen er meer boeren die het verbouwen. Uiteindelijk doen we het met z’n allen.”
Rineke: “Het is zó mooi dat je hier in Gaasterland ziet waar het eten groeit dat op je bord komt, en welke boer het heeft verbouwd. Dat je van begin tot eind de verbinding kunt maken.”
Jan: “We zien nu de andere kant van wat onze landbouw heeft gebracht. Anne en ik delen graag onze kennis met andere boeren. Als wij laten zien hoe wij het anders doen, is dat het grootste bewijs dat het kan.”
Waar de meelfabriek het graan helemaal uit elkaar haalt en de kiem verwijdert, laten wij die juist zitten. Dat zorgt voor het behoud van voedingsstoffen en smaak.
VAN GROND TOT MOND
Rineke: “Cees, ik begrijp dat het jouw idee was om dit met z’n allen op te pakken?”
Cees: “Klopt. Ik maalde al meel voor Anne en Jan en hun rogge ben ik ook voor mijn eigen klanten gaan gebruiken. Er was meer vraag dan de molen qua capaciteit en opslag aan kon. In de schuur van de jongens was ruimte om een maalstoel neer te zetten; de authentieke maalinstallatie zoals je die in een molen vindt. Daarnaast werd er een ruimte getimmerd om een bakkerij in onder te brengen. De jongens De Vries bakken hier het busbrood met gist en in het dorp bakt Andjelka de desembroden. Zo hebben we de hele keten van grond tot mond in eigen hand.”
Rineke: “Hoe verklaar je de goede bak-kwaliteit van jullie graan, Jan?”
Jan: “We geven de mooie donkere, harde korrels de tijd om te rijpen. Alleen als we dit natuurlijke proces respecteren, goed kijken en ons boerengevoel aanspreken, krijgen we daar goede bak-kwaliteit voor terug.”
GEBAKKEN MET GEVOEL
Rineke: “Andjelka, jij hebt veel ervaring met desembrood. Waar leerde je dat?”
Andjelka: ”In het dorp van mijn opa, waar ik hele zomers doorbracht. Het dorp ligt in de bergen ver van alle winkels waardoor ze desembrood bakten. Je hoefde de desem één keer te starten en dat werd dan de hele zomer en herfst gebruikt. Toen ik 13 jaar was, bakte ik daar mijn eerste brood. Later in Nederland wilde ik iets doen waar mijn hart ligt. Dat bleek brood bakken, zonder kant-en-klare ingrediënten. Bij de bakkersopleiding die ik deed lag de nadruk op desem. Dat is voor mij het echte brood, een mooi natuurproduct. Omdat ik een bakkerij aan huis wilde beginnen, verhuisde ik van Amsterdam naar Friesland. Ik had geluk dat in deze behulpzame en hechte gemeenschap iedereen naar elkaar omkijkt. Een aantal inwoners wilde mij als buurtbakker graag helpen. Tijdens een proefperiode bouwde ik met hun feedback mijn assortiment op. Grootschalig is niet mijn doel. Wel verantwoord en gezond. Dat ik nu onderdeel ben van de lokale keten met oergraan vind ik geweldig. Dat is heel anders dan meel dat uit de fabriek komt. Je moet echt gevoel hebben voor het bakken. Dat heb ik in Bosnië wel geleerd.”
Rineke: “Jouw brood heeft ook geen waslijst aan ingrediënten lijkt me.”
Andjelka: “Klopt. Mijn variatie zit in het meel en de verschillende desems van verschillende granen. En ik geef mijn deeg de tijd: hoe langer het fermenteert en rijst, hoe meer smaakontwikkeling je krijgt. Die lekkere smaak zit vooral in de korst. Eet je twee sneden van mijn brood, dan ben je verzadigd.”
SMAAK IS DE KIEM
Bij brood van oergranen blijft de kiem behouden. De olie van de kiem maakt het bloem iets vettiger en minder lang houdbaar dan meel uit de grote fabrieken. Maar de olie geeft ook bepaalde voedingsstoffen en smaak aan het meel. Donkerder dan volkoren kun je brood in principe niet krijgen. Omdat mensen graag donker brood willen, doen ambachtelijke bakkers er soms een beetje cacao doorheen. Dat proef je niet en is een beter ingrediënt dan de standaard gekleurde mout die meelfabrieken toevoegen. Brood van meel zoals molenaar Cees Notenboom het maalt, heeft smaak van zichzelf en heeft geen toegevoegde stoffen nodig.
ETEN VAN DICHTBIJ
Rineke: “Wat is het verschil tussen hoe jij te werk gaat en commerciële maalderijen?”
Cees: “Zij gebruiken walsen, wij malen het meel op blauwe lavastenen uit de Eifel. En waar de meelfabriek het graan eerst helemaal uit elkaar haalt en de kiem verwijdert, laten wij die juist zitten.
Rineke: “Dat maakt zo’n brood eigenlijk puur bewerkt eten en heeft zo niets meer met whole food te maken.”
Cees: “Ja, maar zo zit inmiddels de hele voedingsindustrie in elkaar; eerst ontleden en dan weer dingen toevoegen.”
Rineke: “We horen steeds dat er een graantekort is, is dat waar?”
Cees: “Wel voor de grote meel-leveranciers. Die halen het graan uit het buitenland, maken meel en exporteren vervolgens de bloem.”
Rineke: “De oplossing is dus zorgen voor een teler, molenaar en bakker in de buurt?”
Cees: “Daar begint het mee. Het meest logische is om je eten van dichtbij te halen. Wat je tekort komt, vul je dan aan met import. Nu is het bijna andersom: er is een hele import van grondstoffen, daar maken we hier iets van en dat exporteren we vervolgens weer. Goed voor de handel, maar totaal niet duurzaam.”
Mooi eten is lokaal, met weinig voedselkilometers. En biologisch, zonder kunstmest of bestrijdingsmiddelen. Zo gaan we samen op weg naar een CO2-neutraal, mooi leven.
VOOR DE GENERATIE HIERNA
Rineke: “Wat een rijkdom om lokaal te kunnen eten en als bakker ook met lokale granen te werken die om de hoek groeien.”
Andejelka: “En met meel dat door molenstenen wordt gemalen. Dat ging vroeger in mijn geboortedorp al zo. Je at van eigen grond en dat bepaalde je leefomgeving. Toen we in Friesland op zoek gingen naar een huis is het zaadje bij mij gaan kiemen. Nu ik hier woon voelt het echt als thuiskomen. Ik ben hier helemaal geaard.”
Rineke: “Wat zouden jullie de lezer daarover willen meegeven?”
Andjelka: “Industrieel brood wordt snel gemaakt. Denk na over wat je in je mond stopt. Ga terug naar de basis, dan herken je ook de echte smaken.”
Cees: “Kijk ook eens om je heen hoe prachtig een veld vol goudgeel gerst is, waar net nog een ree doorheen huppelde. De productie van brood en ander voedsel is ook bepalend voor het landschap. Daar heb je als consument invloed op en zou je ook een prijs voor mogen betalen. Met die gedachte zijn we Boer & Ambacht gestart.”
Rineke: “Waar hopen jullie over vijf jaar te staan?”
Jan: “Dat we deze voedselketen hebben laten groeien en de circulaire landbouw hebben omarmd. Ik wil met een voldaan gevoel verder kunnen leven en mijn kinderen het goede voorbeeld hebben gegeven. Tevreden zijn omdat we voor die hele generatie iets hebben neergezet waar men weer mee vooruit kan."
Met Boer & Ambacht verenigen de akkerbouwers, molenaar en bakker hun krachten. Zo bundelen ze hun kennis en maken gezonde producten van authentieke oergranen.
Cees: “We verkopen granen, vermalen het tot meel en mengen het tot brood-, taart- en cakemixen. Dat verkoopt Agnes in onze webshop en Andjelka bakt er brood van. Zo zijn we multifunctioneel en hebben alles zelf in de hand.”
Rineke: “Wat jullie doen, is samenwerken aan biodiversiteit. Gezond voedsel produceren in een mooie omgeving en daarmee een mooi leven creëren voor jezelf en anderen.”
AMBACHT MET TOEKOMST
Molens zijn al eeuwen het gezicht van Nederland en waren van groot economisch belang. De vader van Cees maakte voor zijn veehouderij een molentje om water te malen. Het spel met de wind vond Cees prachtig. Op zijn 14e werd hij leerling in Witmarsum en op zijn 18e begon hij als hobbymolenaar op de molen van Woudsend. Later werkte hij 7 jaar lang op een korenmolen in Schiedam, voordat hij terugkeerde naar Friesland. Molens waren in de jaren 70 nog volop in gebruik, het bakkersgilde had zelfs zijn eigen molen. Door concurrentie met de supermarkt en het toenemende gebruik van meelmixen uit de fabriek verdween het ambacht. Cees heeft een passie voor molens, hun cultuur en geschiedenis. Hij leidt nieuwe molenaars op om het ambacht te behouden en op traditionele en authentieke wijze graan tot meel te malen. Sinds 2017 staat de Nederlandse molenaar op de lijst van Immaterieel Erfgoed van Unesco. Met nieuwe maalderijen, zoals in de boerderij van de familie De Vries, krijgen nieuw opgeleide molenaars ook de kans hun beroep uit te oefenen.
Website Mole 't Lam
Tekst: Sigrid Koeleman, Beeld: Norma van der Horst
De passie voor granen en het ambacht is er nog steeds bij de mensen die in dit interview aan het woord zijn geweest. De stichting Boer & Ambacht bestaat niet meer. Jan en Anne zijn verdergegaan als 'de Graanbroeders', Agnes Bolhuis heeft haar eigen webshop 'Natuurlijk bij Agnes' en Cees Nooteboom is weer molenaar op zijn 'molen het Lam' in Woudsend.