Tweedaagse workshop Desembrood bakken

Do-nothing baking

De Japanse boer/filosoof Masanobu Fukuoka was de grondlegger van ‘Do-nothing farming’. Hij verbouwde voedsel met minimaal gebruik van hulpmiddelen en vertrouwend op de kracht en weerbaarheid van de natuur. Dit principe passen we tijdens de workshop toe op het bakken van desembrood. Want als je goed brood kunt maken met minimale handelingen en zonder gebruik van machines, waarom zouden we die dan überhaupt gebruiken? ‘Do nothing’betekent niet dat je niets doet, het betekent dat je alleen doet wat nodig is. En weglaat wat overbodig is.

Deze introductieworkshop draait om ‘Do-nothing baking’:

• Geen gebruik van gist, alleen fermentatie met desem
• Geen koelkasten, geen kneders
• Zo min mogelijk gebruik van gereedschap en zoveel mogelijk met de hand
• Het beperken van onnodige tussenstappen en handelingen (zoals kneden, “autolyse” en “bench rest”)
• Geen broodverbeteraars
• Lokale grondstoffen die geproduceerd zijn met aandacht voor de bodem en het milieu en zonder kunstmest, pesticiden en GMO’s

Voor wie?

• Beginnende thuisbakkers zonder ervaring
• Mensen die al wat langer thuis brood bakken, maar met wisselende resultaten. In de workshop is ruimte voor persoonlijke begeleiding en het stellen van vragen.

Het desembrood startpakket

Dit desembrood startpakket krijg je mee naar huis zodat je na de workshop meteen thuis verder met wat je geleerd hebt!

• 3x rijsmandjes (gemaakt van bio-afbreekbaar rietsuikervezel)
• 1x deegkrabber
• 1x professioneel deegmesje
• 1x een potje met desemstarter, zodat je direct kunt starten met desembrood bakken

Programma Tweedaagse Workshop Desembrood Bakken

Dag 1

Ochtend

We starten de ochtend direct met ons handen in het deeg. Desem heeft een lange fermentatietijd en we willen wel ons gebakken brood mee naar huis aan het eind van de dag! We maken vandaag een volkoren tarwebrood gebakken in een blik en een lichtbruin tarwebrood gebakken op de vloer. Daarna doen we een stapje terug en behandelen we de theorie. Je leert over grondstoffen, verschillende manieren van deegbereiding, planning en recepturen. Tussendoor geven we onze degen de nodige aandacht. Vlak voor de lunch verdelen we het deeg en maken het op, zodat het daarna rustig kan narijzen.

Lunch

Intussen hebben we wel trek gekregen en genieten we van een heerlijke lunch, helemaal in lijn met de principes van de ECOIST: gezond, kleurrijk, onbespoten en vooral zeer smakelijk. Na de lunch is er ruimte om even naar buiten te gaan om te genieten van de locatie en om een frisse neus te halen.

Middag

In de middag bereiden we ons voor op Dag 2. We wegen ingrediënten af en mengen alvast gezamenlijk het deeg voor de pizza/focaccia. We behandelen daarna de theorie van het malen en verwerken van graan en zullen ter plekke graankorrels malen met behulp van een elektrische molen met maalsteen. Het gemalen graan gebruiken we vervolgens voor het verversen van de desem. Ten slotte zullen we de broden die wij in de ochtend hebben gemaakt bakken in een kleine vloeroven.

Dag 2

Ochtend

We starten de dag met het bekijken en bewerken van ons pizzadeeg. Daarna is het tijd voor theorie. We zullen praten over fermentatie en wat dieper ingaan op het onderhouden van een desemstarter, waarbij we de desem van Dag 1 opnieuw zullen verversen. Vervolgens maken we een deeg met zaden op basis van roggemeel en tarwebloem. We verdelen en vormen ons pizzadeeg en als het tijd is beleggen we de pizza’s met gezonde en verse ingrediënten. Voor de lunch bakken we de pizza’s en we verdelen en vormen het rogge/tarwe deeg, zodat dit kan narijzen in blik.

Lunch

We lunchen met onze zelfgemaakte pizza’s/focaccia’s en andere lekkernijen, zodat we weer opgeladen zijn voor het laatste deel van de workshop.

Middag

In de middag bakken we de rogge/tarwe broden en we behandelen de processen die plaatsvinden in het deeg tijdens en na het bakken, waarbij we ook de vertaalslag maken naar de thuissituatie. Hierna is er nog tijd voor extra vragen. We eindigen de dag met het uitdelen van de goodiebag, het inpakken van onze broden en het verdelen van de desem in potjes, zodat iedereen daar thuis direct mee aan de slag kan.

De locatie

De workshop Desembrood bakken wordt gehouden op, hoe kan het ook anders, inspirerende locaties die allemaal op hun eigen manier invulling geven aan de visie van de ECOIST. Met aandacht voor bodem en gezond voedsel voor mens, dier en planeet.

De trainer

De workshop wordt gegeven door Daan Hoijtink. Daan heeft een achtergrond als geoloog en een aantal jaar geleden een omscholingstraject gevolgd bij Bakery Institute in Zaandam. Hier heeft hij later ook lesgegeven als docent Boulangerie. Daan heeft ook een tijd een bakkerij aan huis gehad, waarbij hij desembrood van Nederlands graan maakte op bestelling voor mensen in de buurt. Momenteel werkt hij als ZZP’er bij verschillende bakkerijen en geeft hij workshops op verschillende locaties in Nederland.