Tweedaagse Workshop Brood bakken met oergranen

Do-nothing baking

De Japanse boer/filosoof Masanobu Fukuoka was de grondlegger van ‘Do-nothing farming’. Hij verbouwde voedsel met minimaal gebruik van hulpmiddelen en vertrouwend op de kracht en weerbaarheid van de natuur. Dit principe passen we tijdens de workshop toe op het bakken van desembrood. Want als je goed brood kunt maken met minimale handelingen en zonder gebruik van machines, waarom zouden we die dan überhaupt gebruiken? ‘Do nothing’betekent niet dat je niets doet, het betekent dat je alleen doet wat nodig is. En weglaat wat overbodig is.

Deze introductieworkshop draait om ‘Do-nothing baking’:

• Geen gebruik van gist, alleen fermentatie met desem
• Geen koelkasten, geen kneders
• Zo min mogelijk gebruik van gereedschap en zoveel mogelijk met de hand
• Het beperken van onnodige tussenstappen en handelingen (zoals kneden, “autolyse” en “bench rest”)
• Geen broodverbeteraars
• Lokale grondstoffen die geproduceerd zijn met aandacht voor de bodem en het milieu en zonder kunstmest, pesticiden en GMO’s

Voor wie?

• Beginnende thuisbakkers zonder ervaring
• Mensen die al wat langer thuis brood bakken, maar met wisselende resultaten. In de workshop is ruimte voor persoonlijke begeleiding en het stellen van vragen.

Het desembrood startpakket

Dit desembrood startpakket krijg je mee naar huis zodat je na de workshop meteen thuis verder met wat je geleerd hebt!

• 3x rijsmandjes (gemaakt van bio-afbreekbaar rietsuikervezel)
• 1x deegkrabber
• 1x professioneel deegmesje
• 1x een potje met desemstarter, zodat je direct kunt starten met desembrood bakken

Programma Tweedaagse Workshop Brood bakken met oergranen

Dag 1

Ochtend

De eerste dag staat in het teken van rogge. Je leert wat dit graan zo bijzonder maakt en waarom de werkwijze anders is dan bij tarwebroden. We starten de dag met het verversen van de roggedesem die we de rest van de cursus zullen gebruiken. Daarna mengen we het eerste deel van het deeg voor een tarwe-roggebrood (zogenaamd masteluin). We maken ook ontbijtkoek, maar dan op de traditionele manier. Vervolgens mengen we het deeg voor het tweede brood: een volkoren roggebrood met een kookstuk van naakte gerst. We vormen het deeg vrij snel daarna. Tijdens het maken van het deeg bespreken we de theorie van rogge. Mogelijk kunnen de volkorenbroden vlak voor de lunch de oven in.

Lunch

Kim, voormalig restauranteigenaar en chef verzorgt de heerlijke lunch bestaat uit alle gezonde dingen die Het Wilde Oogsten op dat moment te bieden heeft.

Middag

Na de lunch vormen we de masteluinbroden en na een korte narijs bakken we deze in een kleine vloeroven. We behandelen daarna de theorie van het malen en verwerken van graan en zullen ter plekke graankorrels malen met behulp van een elektrische molen met maalsteen en vlokken maken met een graanvlokker. Vervolgens bereiden we ons voor op Dag 2. Het gemalen graan gebruiken we voor het verversen van de desem(s). We wegen ingrediënten af en weken alvast wat zaden, vlokken en pitten voor.

Dag 2

Ochtend

Dag 2 staat in het teken van granen en pseudogranen zonder gluten. We starten de dag opnieuw met het verversen van de desem(s) t.b.v. de broden van vandaag. Daarna is het tijd voor theorie. We zullen praten over fermentatie en wat dieper ingaan op het onderhouden van een desemstarter. Vervolgens maken we deeg van de restjes desem en rollen we daar crackers van. Daarna bespreken we het werken met glutenvrije granen en maken we 2 broden: een haver- en boekweitbrood met zaden en een boekweitbrood met noten en vruchten. Deze kunnen narijzen in blik terwijl wij gaan lunchen.

Lunch

Ook vandaag genieten we van een smakelijke lunch, bereid met oogst, en geconserveerde oogst, van het land.

Middag

In de middag is er een rondleiding door Kim en Sophie over hun land. Verder bakken we de broden en behandelen we de processen die plaatsvinden in het deeg tijdens en na het bakken, waarbij we ook de vertaalslag maken naar de thuissituatie. Vervolgens is er nog tijd voor extra vragen. We eindigen de dag met het inpakken van onze broden en het verdelen van de desem in potjes, zodat iedereen daar thuis direct mee aan de slag kan.

De locatie

De workshop Desembrood bakken wordt gehouden op, hoe kan het ook anders, inspirerende locaties die allemaal op hun eigen manier invulling geven aan de visie van de ECOIST. Met aandacht voor bodem en gezond voedsel voor mens, dier en planeet.

De trainer

De workshop wordt gegeven door Daan Hoijtink. Daan heeft een achtergrond als geoloog en een aantal jaar geleden een omscholingstraject gevolgd bij Bakery Institute in Zaandam. Hier heeft hij later ook lesgegeven als docent Boulangerie. Daan heeft ook een tijd een bakkerij aan huis gehad, waarbij hij desembrood van Nederlands graan maakte op bestelling voor mensen in de buurt. Momenteel werkt hij als ZZP’er bij verschillende bakkerijen en geeft hij workshops op verschillende locaties in Nederland.